好料酒怎样选

□ 本刊记者 王向龙/文   2017-08-04 23:12:48

料酒在我国丰富多彩的饮食文化中扮演着重要的角色。据了解,我国料酒每年产量达到几百万吨,已经成为调味品行业的重要品类之一。在越来越注重食品安全和营养健康的今天,料酒的品质也越来越受到人们关注。

制作工艺不分优劣

记者在北京一些超市走访发现,料酒的名称有“调味料酒”、“料酒王”、“精制料酒”、“特制料酒”等。琳琅满目的料酒产品价格各不相同,如一款龙菲500ml装的料酒价格3.55元,而一款同规格的老恒和料酒价格则为6.80元。

不仅产品名称、价格多种多样,料酒的配料表标注也差别较大。一款老才臣姜葱料酒,配料依次为水、食用酒精、黄酒、食用盐、香辛料、姜汁、葱汁、食品添加剂(谷氨酸钠、焦糖色);一款宽牌调味料酒,配料表上依次为水、食用酒精、食用盐、液体麦芽糖、食品添加剂(谷氨酸钠、焦糖色)、香辛料;而一款老恒和料酒,配料表中则只有发酵酒、食用盐、香辛料、焦糖色等。

采访后得知,目前市场上料酒的配料成分差异,主要在于制作工艺不同,一种是用发酵酒加食盐和香辛料制成,另一种是用黄酒或食用酒精加入香辛料制成。这两种料酒产品都符合SB/T 10416—2007《调味料酒》标准要求。

在《调味料酒》标准中,对料酒的定义为:以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料)配制加工而成的液体调味品。在标准的相关规定中,记者并没有看到对产品是“酿造”还是“配制”的区分。

国家副食品质检中心副主任刘稼骏表示,从营养价值上分析,以黄酒为酒基生产的料酒因其含有糖类、氨基酸、有机酸等物质,营养价值要略高于以食用酒精为酒基的产品,但作为调味品的料酒,这一点营养价值的差异并不明显,主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同,两者需求各有差异,不能简单地判别孰优孰劣。

天然香辛料决定风味

料酒作为一种调味品,主要在菜肴中起到调味的作用,而料酒中的各种天然香辛料,由于具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味,在菜品中起调香、调味、抑制和矫正原料不良气味、改善菜肴风味及着色等作用,能够使菜品风味更加协调。

刘稼骏说,在料酒中添加香辛料主要是满足不同地区、不同消费者的饮食口感的需要,以及满足不同菜系和菜谱制作工艺的需要。料酒中的香辛料含量与料酒的品质没有直接关系,只是满足消费者制作菜谱的不同需求。

消费者在选择料酒时,除了要关注产品是否符合行业标准的质量要求外,还要注意查看所要购买料酒中的香辛料是哪种饮食风味,应根据要烹饪的菜肴的不同,选择相应风格的产品,如在禽、鱼肉类和酱腌菜腌制过程中就需要添加含有香辛料的料酒用于增香、去腥、防腐等,“各个料酒品牌在风味上是有一定区别的,关键是看消费者适合哪类口味。而风味的区别,主要由料酒中的天然香辛料所决定。”

与黄酒有一定区别

实际上,目前市场上有料酒、黄酒以及调味黄酒等几类可以辅助烹饪的“酒类”产品,而不少消费者把黄酒当做料酒,也把料酒当黄酒来使用,还有消费者用白酒代替料酒使用。

烹饪时,料酒和黄酒有什么区别?刘稼骏表示,以前人们常用黄酒做料酒,黄酒既可以饮用,又可以用于烹饪。在很多消费者看来,料酒和黄酒是一样的。而实际上,黄酒并非料酒,而且有一定的区别。料酒从单独成为一类调味品算起,只有几十年的历史,而黄酒已经有上千年的历史,并非是调味品。

黄酒是一种饮料酒,是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒,富含多种氨基酸和对人体有益的矿物元素,营养丰富,可直接饮用;而料酒多是用发酵酒或食用酒精加入天然香辛料制作而成,属于调味品。由于料酒中含有一定量的食盐,一般不直接饮用。

在日常生活中,有些消费者在烹饪时喜欢用黄酒来替代料酒,此时还需要添加一些其他调味料。生产料酒的目的就是将各种调味料(如食盐、酒、香辛料、有机酸等)按比例调配在一起,以方便使用。与黄酒相比,由于添加了调味料,料酒烹饪时味道更好。

调味黄酒作为烹饪用的调味品,其成分虽和饮用黄酒类似,但严格来讲,调味黄酒也属于调味品类,配料不一样,两者的档次也不同。

Tips料酒的选购与保存

选购

1.首先看标签,尽量挑选酒精度高的产品。

2.品质优良的料酒酒液清澈透明,无混浊现象、无悬浮物。劣质料酒酒液混浊,颜色不正。

3.优质料酒开瓶后应该能闻到浓郁的酒香味,无入口苦涩等异味。

保存

1 .料酒存放久了会产生酸味,如果放几颗黑枣或红枣就能使料酒保持较长时间不变酸,而且味道更醇。

2.料酒使用后易受温度的影响而变质,长时间与空气接触易使料酒浑浊不清,产生酸味,所以料酒应放在阴凉通风处密封,以防止受热变质。

3 .已开盖的料酒要尽快使用,或者使用量少时要低温储藏。发现有霉变时就不能再食用了。

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