全食品 打造健康膳食生活

□ 本刊记者 王向龙/文   2017-08-04 23:12:46

如今,越来越多的人开始了解和接受有机食品的概念,但对于早已存在于我们身边的“全食品”却还比较陌生。

数据显示,2007年以来,国际上全食品(主要是全谷物食品)增长了14倍,2015年美国市场上,“黑”面包首次超过了白面包的销售量。目前,美国、澳大利亚、日本及欧盟等都成立了全食品研究和推广机构,全食品已经在国际上形成新的饮食潮流。

为什么要吃“全食品”

什么是“全食品 (Whole foods)”?就是完整的食品,是未加工处理或以最小程度加工而保留食物原来营养素的食品,包括全谷物、全水果、全蔬菜等。“由于是在食物最原始的状态被摄取,且不含添加剂,因此能在摄取过程中有效保留原始营养,尤其是维生素及各种矿物质和微量元素,让人体容易吸收。”

中国营养学会副理事长马冠生表示,全食品和精加工食物的区别就像烤土豆和炸薯片的区别——烤土豆完整地保留了土豆的原始状态,而薯片是先将土豆切片,再经高温油炸而成的,所以烤土豆是全食品,薯片不是。而且,全食品和消费者印象中的非垃圾食品也有区别。以牛奶为例,一般超市里销售的牛奶经过巴氏杀菌、同质化和去脂处理,很多营养物质和酶都丢失了,虽然后期通过添加维生素和矿物质,营养得到一些补充,但它仍然是加工过的食物,而不是全食品。

“目前很多慢性病在一定程度上是膳食不均衡造成的,尤其是全谷食物摄入不足。”马冠生表示,在中国的传统饮食文化中,谷物一直是主食,伴随食品加工的精细化发展,谷物经过精加工后,尽管口感大大改善,但在求精、求白的过程中,造成了谷物中大量的维生素、微量元素及植物化学素的损失。如精白面粉中的膳食纤维、矿物元素与维生素的含量不到全麦粉的1/3,这也是造成中国居民宏量营养素过剩而微量营养素不足的原因之一。

“精加工食品虽然口感上更为细腻,但从营养的角度来说却几乎是最差的,除了提供一定的饱腹感之外,已经无法完成应有的‘养’的作用,而全谷物食品含有较丰富的B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养素,这也正是《中国居民膳食指南》中在‘谷物为主’后,专门强调‘粗细搭配’的原因。”马冠生说,食物多样才能提供人体所需的营养素,全食品不仅有助于体重控制、促进肠道健康,还可以有效地降低慢性疾病的风险,原因在于全食品里含有丰富的纤维、维生素和矿物质,可以增强免疫功能。此外,全食品中还富含植物化学物质,像类黄酮、类胡萝卜素和番茄红素等抗氧化剂,可以帮助保护细胞免受损伤。

实际上,虽然全食品的概念还比较新,但这样的产品早已出现在人们的餐桌上,如燕麦、玉米等。和精加工的食品相比,全食品的外皮中往往含有人体需要的纤维素和各种维生素,这对于调理消化系统、清除体内毒素以及提高人体免疫力都有很大帮助。

怎样选择食用全食品

“尽快制定产品标准、着手工艺改进、解决口感与营养问题、强化消费教育、减少过度加工和能源浪费……”在今年5月举办的中外全谷物产业发展专家论坛上,众多中外专家形成共识——全谷物是健康膳食方式的重要组成部分。

据介绍,全食品首先是所含成分为食品的全成分,同时在加工方法上也以简单的物理加工为主,不会破坏食物原有的营养元素。“全食品不仅包括原材料,还包括后期制作和加工过程,应尽量保留食品的营养。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,食用全谷食品会减少体内的胆固醇含量,还能帮助调节血糖、控制体重,“比如燕麦的麸皮和胚芽里含有丰富的维生素B、矿物质和纤维。而在精加工过程中富含纤维的麸皮和胚芽往往被碾碎,只留下内部较软易消化的胚乳,这样人体只吸收了大量的碳水化合物和蛋白质,其他微量元素基本都流失了。”

目前,已有越来越多的全食品产品出现在市场上。然而,消费全食品的人群大多为患有代谢类疾病、需要控制胆固醇的特定人群。朱毅提醒,目前国内市场上的全食品主要是谷物食品,消费者在选择时不要被个别食品包装上的宣传误导,一些标有“全麦”、“全谷”字样的食品并不一定是全食品,有些看上去黑黑的、咬起来也能感觉到麦麸的食品其实仅仅是加了调色剂和麦麸成分。挑选时要看食品包装上的成分表,标有面包粉、小麦粉之类经过精加工面粉的一般都不是全食品,而看到有小麦、玉米这样没经过精加工的谷物的则大多是全食品。如果产品成分表中只出现“多种谷物”、“石磨”、“00%小麦”、“碾碎小麦”、“裸麦粗面包”或“麸皮”字样,实际上这种食品可能仅含少量或不含全谷物。

朱毅说,有些人喜欢把水果和蔬菜打成汁喝,虽然食品里的营养素没有流失,但却破坏了蔬果里的膳食纤维,水果和蔬菜打成汁以后就不算是全食品了。但她同时提醒,即使是全食品也应定量摄入,一般成人每天吃600g左右的谷物、400g左右的蔬菜即可。一日三餐可以这样分配——早餐选一杯燕麦粥,加上一个没去皮的苹果;午餐和晚餐可根据自己的饮食习惯,添加全谷物或全蔬菜,如将玉米掺在大米里蒸米饭。一周可以做一顿完全由糙米和杂粮组成的午饭。“并不需要完全向洋食品看齐,很多传统食品就是很好的全食品,比如玉米粥,做法简单又能较好地保存营养元素。”

亟需构建标准体系

全食品作为健康食品,近年来在国际上发展迅速,目前,作为全食品中的主要类别,全谷物食品包含了大麦、小麦、黑小麦、水稻、玉米、荞麦、小米、高粱、燕麦等全球普遍食用的谷物。

朱毅表示,全谷物食品在国际上还没有统一的定义,不过各国的看法却是一致的,比如加工后的面粉,必须保存胚乳、胚芽与麸皮,各组成部分和营养成分必须与完整的麦粒一样。如《美国居民膳食指南》中对全谷物食品的规定为:全谷及全谷类食物由完整的谷粒组成,其中包括麸皮、胚芽和胚乳。如果谷粒已经开裂、粉碎或呈片状,那么必须保持与天然谷粒中麸皮、胚芽和胚乳基本相同的相对比例才能被称为“全谷”。为了使食品符合全谷健康要求,美国食品和药物管理局采用的定义是:食物中的全谷含量(重量)须≥51%。其中,“全谷含量”指麸皮、胚乳和胚芽以正确的比例存在。例如,使用豆类(大豆)、油菜籽(向日葵籽)和植物根制作的食物就不是全谷类。而欧盟对全谷物的定义进一步提出了2%的谷物可允许损失量和10%的麸皮可允许损失量。

据了解,目前国际上对全谷物食品以3种方式来表达,第一种是全谷物原料的含量比重,第二种是每份全谷物食品含有多少克的全谷物,第三种是第一个原料成分。这3种不同的表达方式便于消费者判断产品是否为全谷物食品。

“当前我国全谷物产品占谷物消费总量仅1%左右,远远低于发达国家。我国全谷物产业发展面临技术、标准标识、科普与消费引导等问题,市场化的全谷物主食产品整体较少。”马冠生表示,目前我国发展全食品还需要解决几个问题:一是消费者的认知和健康教育问题,这需要企业及相关机构通过多种方式,传播食品文化,包括全谷物文化,同时要建立符合我国的全谷物消费与慢性疾病关系的数据库,开展全谷物科普。二是全食品口感和营养兼顾的问题,这需要食品企业从安全、技术等方面寻找突破口,确保食品不过度加工且有营养。三是全食品的概念和标准问题,要加快全谷物加工共性技术的研发,构建全谷物标准体系。全谷物食品要好吃又有营养,既要全面地保存食物中的所有重要部分,又要最大限度地保存食物中的天然营养成分,从而将食物的全部营养提供给消费者。要让企业愿意生产,消费者愿意购买。

Tips全食品消费误区

全谷物食品可减肥

全谷物富合的膳食纤维可增加饱腹感而令人减少进食,又由于比较“粗”,因此一般不会让人吃很多。但不要认为吃全谷物食品一定不会发胖。

对于减肥而言,不在于吃什么,而在于吃多少。全谷物食品虽然产生的热量比精加工食品少,但是过量摄入同样会导致肥胖。

全谷物食品有助儿童发育

儿童除了需要维持生命的各种营养素外,还需更全面的营养物质和适当的热量,所以应该摄入多种食品,获得全面营养,适量摄入全谷物食品及蔬果是有益的。

但是,儿童消化系统发育还没有完善,唾液分泌量少,咀嚼能力差,吃全谷物食品太多容易引起消化不良。此外,摄入太多膳食纤维会抑制进食,影响多种营养素的平衡摄入,阻碍钙、锌、铁等微量元素的吸收。

上一篇回2017年7月第7期目录 下一篇 (方向键翻页,回车键返回目录)加入书签

© 2016 毕业论文网 > 全食品 打造健康膳食生活